Cum fac eu murături la butoiaș

Iată promisul articol despre cum fac eu murăturile la butoiaș.

Le numesc murături rusești, fiindcă așa făceau bunicii mei (toți patru basarabeni refugiați în România în timp de război, împreună cu părinții mei – copii).

Primul secret. CÂND

Le montezi în butoiaș cât de târziu în toamnă, atât cât încă să găsești materie primă de murat, să nu fi dat bruma sau înghețul, dar să și fie deja frig afară, ca să le poți scoate la rece, când începe fermentarea agresivă în casă la cald. Asta se întâmplă cam la jumătatea lui noiembrie, spre final.

Al doilea secret. CÂT

Folosesc un bidon de plastic de 20 de litri. Dacă credeți că nu vă ajunge, faceți mai bine 2×20 litri, nu butoaie mai mari. Fiindcă nu le puteți gestiona bine, nu le puteți mișca ușor din loc, necesită vânturare și alte asemenea, care la 20 de litri nu-s necesare. La mai puțin de 20 de litri, nu poți avea toate aromele pentru întrepătruns. Pentru moare. 10 e prea puțin. Borcanele de 10 litri merg la castraveți.

Al treilea secret. CUM

Vom monta în bidonaș straturi straturi din legumele dezvăluite la punctul următor, și vom așeza bidonașul ÎN CASĂ, la cald, chiar lângă calorifer.

Saramura, care-i vital să fie corectă, e cu sare neiodată. Sarea e foarte importantă! Din aceea mare, neiodată, specială pentru murături. Vom folosi o lingură (de supă) de sare la un litru de apă. Lingura – normală ca volum, nici cu vârf, nici rasă. Rețineți, notați (zic eu) pentru anul următor, exact cu ce lingură ați măsurat sarea și, în funcție de rezultat, puteți ajusta ușor an de an, până atingeți perfecțiunea.

Apa. Eu folosesc aici la mine la Hășmaș apă de izvor, fiindcă e aproape, și am. Voi n-o să umblați prin munți după izvoare, veți folosi apă plată, nu apă de robinet care poate conține clor și să fie dură.

Saramura se pune la fiert până dă două-trei clocote, apoi se toarnă ușor potolită, așa fierbinte peste legume. Se pune o farfurie pe gura bidonașului.

Al patrulea secret. CE murăm în bidonaș

Gogonele verzi mici, gogonele rozii medii, roșii tari neînmuiate, conopidă ruptă în buchețele mari, mere tari întregi, gutui crăpate în patru, boabe de strugure verde, harbuz (pepenaș roșu mic întreg, sau mediu crăpat în patru), cepe mari ALBE (nu roșii), cu coajă cu tot, țelină, morcovi, pătrunjel rădăcină. Nu pun varză și castraveți.

Materiale ajutătoare – usturoi curățat, fără milă, crenguțe subțiri de vișin, hrean, crenguțe de mărar uscat, boabe de piper negru. Nu mai pun și alte ierburi aromate, nici alte condimente, ca să nu devină cum te-ai da cu trei parfumuri la același eveniment.

Crenguțele de vișin făcute mănunchi-coroniță+mărarul+hreanul tăiat în fascicule subțiri pe lungime+usturoiul, le pun la baza butoiașului jos, la mijloc și sus la gură. Și țelina, și hreanul, și rădăcinoasele le spăl, chiar le frec cu periuța, nu le curăț de coajă.

Legumele de murat se vor așeza în straturi succesive suprapuse, până sus. Peste ele se va turna saramura fierbinte.

Bidonașul rămâne în casă, la cald, 5 zile, conținutul începe să fiarbă, să fermenteze, se tulbură. În ziua a treia închid ermetic recipientul cu 3 foi de celofan ușor umezite, legate strâns cu sfoară răsucită de multe ori la gura bidonului. După două zile celofanul e deja întins ca membrana unei tobe. A cincea zi scot butoiașul pe terasă, la rece. Pun o cratiță ceva peste celofan, ca să nu-l perforeze vreun dușman.

Las așa, la autoreglaj și potolire, două săptămâni. Apoi deschid. E raiul pe pământ.

Moarea nu trebuie să fie nici sărată, nici acră, nici fără gust. Trebuie să fie miracol divin, cum va fi a voastră, dacă procedați ca mine.

Revin. Dacă ceva nu-i ok la gust din primul an, rețineți/notați exact ce n-a fot bine și ajustați anul viitor. Fie prea multă sare, fie prea puțină, fie prea mult ținut la cald (când se acrește excesiv), fie sunt fade, când n-au stat destul.

Succes și poftă bună!